E' il più tipico dei salumi marchigiani. E tra tutti i ciauscoli prodotti nelle Marche, abbiamo scelto quello della Macelleria Brocani 1921 di Loreto. Il suo nome deriva dal latino cibusculum, piccolo cibo, nel senso di cibo da poco, nella grande tradizione che ha fatto della povertà la molla principale della nascita dei mille prodotti tipici italiani.

E' preparato con carni di maiale adulto provenienti da spalle, cosce e pancetta, rese riccamente aromatiche da una congrua parte (circa il 40%) di grasso. La carne viene macinata piuttosto grossolanamente fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, che viene insaccato nel budello gentile del maiale dopo essere stato conciato con aglio, sale e pepe. Viene stagionato da venti giorni a tre mesi in cantine o in solai freschi e aerati. Il principale difetto di un Ciauscolo non riuscito è l'irrancidimento, spesso dovuto alla non diligente esecuzione della fase più critica: l'insaccatura, che non deve lasciare residui d'aria all'interno.

Un po' più asciutto nei mesi invernali, è comunque un salame da spalmare sul pane fresco, sulla bruschetta, sulla crescia o sulla piada, appena tolte dal forno. La sua personalità e peculiarità è tutta nel leggero e sapiente tocco dato dall'aglio, che, usato con misura, diviene fragrante contrappunto alla dolcezza e morbidezza delle carni che avvolge il palato.

Provate anche a scaldarne una bella cucchiaiata in padella con un niente d'olio d'oliva per un paio di minuti, e a tuffarci gli spaghetti appena scolati, per un "ajo e ojo" un po' più ricco del solito (e attenzione: non aggiungete aglio, ce n'è già nel ciauscolo!).

Perchè proprio la Macelleria Brocani? Tra Marche ed Umbria ci sono innumerevoli produttori di ciauscolo, anche di ciauscolo IGP (certificato dalla denominazione). Ma perchè proprio il nostro amico di Loreto? La risposta è davvero semplice: Autenticità!

Eh si, il prodotto che nasce dalle sapienti mani di Sergio è naturale al 100%! Provate ad acquistarne un pezzo e lasciate la prima fetta all'aria.. diventerà nera in pochissimo tempo! E guai a buttarla! Quello è un segno della naturalezza, e quindi della vostra salute!

Noi di Enoteca Compagnucci distribuiamo a livello nazionale in esclusiva questo prodotto fantastico.. ed a quanto pare, che è buono, non lo diciamo solo noi!

Recensioni:

- Italia a Tavola: "a Loreto, la Macelleria Brocani, è diventata un'altra tappa pellegrina..."

- Gambero Rosso: I migliori salumifici italiani